Todos hemos visto las estadísticas. Se calcula que existen 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos cada año, con 120,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes. A nivel mundial, las cifras ascienden a unos sorprendentes 600 millones de casos y 420,000 muertes.

Según los CDC de EE. UU., los factores que más frecuentemente contribuyen con las enfermedades transmitidas por alimentos son las fuentes de suministro poco seguras, el guardado incorrecto, la cocción inadecuada, la mala higiene personal y equipos y superficies del entorno contaminados.

Los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con la mala higiene del personal y los equipos y las superficies del entorno contaminados son la causa del 38 % de todos los casos de enfermedades transmitidas por alimentos al año, y muchos de estos casos pueden ser prevenidos a través de las buenas prácticas de manufactura (GMP).

¿Ha revisado sus GMP últimamente? ¿Ha evaluado sus condiciones operativas y ambientales para garantizar que está haciendo todo lo posible por producir alimentos seguros? Siga leyendo para obtener más información sobre problemas habituales en los establecimientos de procesamiento de alimentos y las soluciones para resolverlos.

La seguridad alimentaria es aplicar el conocimiento, las GMP, los programas de requisitos previos y los controles preventivos a lo largo de los sistemas alimentarios de la granja a la mesa para prevenir enfermedades o lesiones provocadas por peligros microbiológicos y físicos, alérgenos y residuos químicos. Definir la seguridad alimentaria ayuda a ofrecer claridad sobre el alcance de un programa de seguridad alimentaria y dónde se aplican las GMP.

Como productor de alimentos, probablemente tenga un plan de seguridad alimentaria que incluye controles del proceso, programas de la cadena de suministros, controles de alérgenos y controles de saneamiento. Sin embargo, sin GMP y otros programas de requisitos previos, todos esos controles se encuentran en riesgo. En otras palabras, si no implementa bien sus GMP y otros programas de requisitos previos, tampoco verá los beneficios de un buen programa contra los alérgenos o de saneamiento.

Las GMP garantizan que los ingredientes, productos y materiales de empaque sean manipulados de forma segura y que los productos alimentarios sean procesados en un entorno seguro y apto. Dos GMP básicas están orientadas a la higiene del personal y el saneamiento. Estas dos GMP son las responsables de reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con una mala higiene del personal y superficies contaminadas, que incluyen los equipos de procesamiento y el entorno en general.

¿Dónde debe comenzar? Los gerentes de cuentas de Ecolab tienen mucha experiencia en operaciones de procesamiento de alimentos seguras y hemos identificado algunos de los factores que con mayor frecuencia contribuyen con el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y contramedidas para reducirlos. Existe la posibilidad de que los siguientes peligros se encuentren presentes en su establecimiento y estén evitando que pueda lograr sus objetivos de seguridad alimentaria y calidad.

• Poco lavado y desinfección de manos: procure que sus empleados laven y desinfecten sus manos con frecuencia y de forma efectiva utilizando la técnica adecuada. Tenga una política de lavado de manos por escrito y ofrezca recursos de lavado de manos bien abastecidos en ubicaciones convenientes.
• Falta de programa de calzado o uniformes obligatorio: ofrezca prendas con un diseño higiénico o pautas sobre qué es aceptable, como calzado adecuado hecho de materiales lavables.
• Elementos poco higiénicos en el área de producción: comunique una política que restrinja los elementos que puedan causar contaminación cruzada, como teléfonos celulares, computadoras portátiles y lápices.
• Empleados que atraviesan múltiples zonas de higiene sin las siguientes precauciones, especialmente durante el saneamiento: tenga un plan de zonas higiénicas que identifique las áreas de transición y utilice carteles para identificar las zonas y las expectativas relacionadas con la higiene.
• Una falsa sensación de seguridad cuando se implementan estos programas: desarrolle procesos y procedimientos para la supervisión y el control y así evitar la confianza excesiva después de la implementación de los programas.

• Los drenajes no tienen el mantenimiento adecuado: implemente un programa de limpieza de drenajes dentro del cronograma maestro de saneamiento que incluya los drenajes que se deben limpiar, productos químicos y métodos de limpieza y saneamiento, herramientas dedicadas para usar, frecuencia de limpieza y capacitación de empleados.
• Superficies de equipos que no son fáciles de alcanzar: procure que los procedimientos operativos estándar de saneamiento de equipos incluyan el desarmado periódico de equipos con áreas difíciles de alcanzar para lograr una limpieza profunda.
• Cronograma de saneamiento poco adecuado mientras se lleva adelante la producción en líneas adyacentes: siempre programe el saneamiento para que no se superponga con los horarios de producción.
• Grietas, roturas, tejas faltantes en el techo, etc. que dan lugar al crecimiento microbiano y el moho: cree un programa de mantenimiento preventivo que identifique y repare los posibles sitios de asentamiento en el entorno.

La próxima vez que se encuentre en la planta o en una reunión sobre calidad y saneamiento, revise sus GMP y otros programas de requisitos previos e identifique si alguno de los problemas anteriores ocurre en su establecimiento. Si bien algunos pueden parecer insignificantes, cuando ocurren con frecuencia y a lo largo del tiempo, pueden aumentar en gran medida el riesgo de contaminación cruzada y, en los peores casos, causar retiradas del mercado o brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Si tiene consultas sobre las GMP anteriores, trabaje con su gerente de cuentas de Ecolab durante su próximo servicio. Conocen muy bien las GMP y pueden ayudarle a identificar problemas sin tratar y crear planes para corregirlos.

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