"No veo biofilms en mi instalación, así que no debe ser un problema". Si eso es lo que cree, observe con más detenimiento. Los biofilms pueden esconderse en las curvas y los pliegues menos visibles de sus equipos. A menudo, son difíciles de encontrar, pero jamás se las debe ignorar. Si no se las aborda, pueden ocasionar problemas graves y costosos, como descomposición del producto, enfermedades transmitidas por alimentos y problemas en la eficiencia de la producción.

Echemos un vistazo a qué son los biofilms, cómo los puede detectar y cómo reducir el riesgo. 

Una ciudad de microbios 
Un biofilm se define como una comunidad compleja y estructurada de bacterias y otros microorganismos fijados a una superficie. Estos microorganismos experimentan cambios, lo que les permite sobrevivir y proliferar en entornos que normalmente se consideran resistentes a las bacterias. Los biofilms se pueden formar en prácticamente cualquier tipo de superficie, incluido el sarro de los dientes. En un entorno de elaboración de alimentos y bebidas, por lo general asociamos los biofilms con sumideros, pero también se pueden encontrar en filtros, equipos mal diseñados, puertos de vapor que no se pueden limpiar, líneas de soplado de aire y otras áreas en una fábrica que son susceptibles a procedimientos de limpieza y desinfección inadecuados. 

El biofilm se forma cuando los microorganismos se adhieren a una superficie. A medida que estos microorganismos se reproducen y forman una colonia, generan una barrera protectora compuesta en su mayor parte por azúcares y proteínas. Esta barrera protectora aumenta la resistencia de los microorganismos a la limpieza y desinfección.

Indicios de que podría tener riesgo de biofilm
Es muy común el concepto erróneo de que si no ve biofilms en las superficies, entonces no tiene un problema de biofilm. Por lo general, los biofilms se propagan en rincones, ranuras y áreas difíciles de alcanzar; es por eso que no es sencillo detectarlos. Una vez que se fijan a la superficie, no solo siguen creciendo, sino que también se vuelven más resistentes a las cosas que bajo condiciones normales las matan, como el calor o los productos químicos. 

Los siguientes son indicios de que quizás tenga un biofilm en su instalación:

• Resultados positivos de la prueba de ATP: el adenosín trifosfato (ATP, por sus siglas en inglés) es un indicador de vida. Aunque no es una prueba directa, donde hay ATP, es posible que también haya biofilm. 
• Prueba: las fallas esporádicas en la calidad o los picos en los conteos microbiológicos podrían deberse a biofilms.
• Olor: A menudo, un olor agrio es indicador de biofilms
• Apariencia visual​​​​​​​: el aspecto de los biofilms puede variar desde una leve decoloración del equipo hasta una sustancia pegajosa/resbaladiza adherida a la superficie.

Maneras de reducir el riesgo de biofilm

Sin darse cuenta, podría estar creando entornos propicios para el crecimiento de biofilm. Si encuentra actividad de biofilm, lo mejor es seguir un método holístico para abordarlo. El método más eficaz para reducir la formación de biofilm es asegurarse de que su instalación tenga un sólido sistema de calidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, es posible que siga encontrando desafíos debido a: 

1) Falta de un diseño higiénico: asegúrese de que todo el equipo se pueda limpiar, que no queden áreas con poco flujo o superficies porosas. De ser necesario, modifique su equipo para que se pueda limpiar y desinfectar con facilidad. 
2) Mantenimiento preventivo insuficiente: realice mantenimiento preventivo de acuerdo con el cronograma. Los biofilms se pueden ocultar en puntos como juntas y válvulas. Una buena manera de mantener a raya el crecimiento de biofilm es cumplir con el cronograma de mantenimiento.
3) Falta de capacitación: crear y mantener un sólido programa de limpieza y desinfección no negociable. Luego, cúmplalo pase lo que pase y asegúrese de que sus empleados estén haciendo lo que aprendieron. Debe llevarlo a cabo, incluso si tiene personal nuevo, un cronograma ajustado o debe cumplir un plazo.

Para obtener más información acerca de cómo el método integral y holístico de la seguridad alimentaria de Ecolab puede ayudarle a mitigar su propio riesgo de biopelícula, comuníquese con un miembro de su equipo local de Ecolab. www.ecolab.com/biofilms 

Jesse Hines es microbiólogo y líder de programa que se enfoca en ofrecer soluciones de calidad y seguridad alimentaria a los clientes de alimentos y bebidas de Ecolab.