Tiene un programa sólido de limpieza y desinfección que incluye procedimientos documentados, capacitación de empleados, monitoreo y verificación con regularidad, los mejores productos químicos en su clase y tecnologías de limpieza en sitio. Sin embargo se está esforzando por cumplir sus objetivos de eficiencia de producción debido a un régimen de desinfección lento, y que a veces requiere mucho trabajo.

El problema puede estar en el diseño de sus instalaciones o equipos de procesamiento.

El diseño sanitario o higiénico se refiere a la aplicación de técnicas de diseño que permiten una limpieza eficiente y efectiva de los equipos de manufactura y otra infraestructura relacionada en las instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas. El diseño sanitario no solo reduce el riesgo de contaminación de los productos y protege a los consumidores, la marca y la reputación, sino que ayuda a mejorar el rendimiento operativo, que posiblemente puede ayudarle a mejorar el tiempo de desinfección y los resultados de muestra preoperativos.

Algo importante

Piense en este ejemplo. Durante un taller de diseño sanitario, entrego a los participantes un paño y un perno sumergido en chocolate. Desafío a los participantes a limpiar el perno con la mayor rapidez posible, sin que quede chocolate ni turbiedad.

Mientras el grupo limpia, describo por qué el ejercicio es tan difícil. El chocolate es sorprendentemente difícil de quitar. Con bordes filosos, roscas que llegan hasta un punto y ningún radio interno, el diseño del objeto también es difícil de limpiar. De hecho, incluso después de limpiar con vigor durante 10 a 15 minutos, nadie está cerca de alcanzar mis estándares de limpieza.

¿Mi punto? Si está gastando mucho tiempo, energía o recursos en la limpieza y sigue sin alcanzar sus estándares de limpieza y desinfección, es momento de pensar en su diseño sanitario.

Un programa completo

Un programa de limpieza y desinfección exhaustivas en instalaciones de alimentos y bebidas es tan fundamental como los artículos producidos. Como puede ver en el ejemplo anterior, esa tarea se hace mucho más difícil y poco efectiva cuando no se tiene en cuenta el diseño de los equipos o las instalaciones.

Un programa completo de diseño sanitario debería incluir la participación de un equipo interfuncional, estándares y principios, un proceso de revisión, controles para manejar fallas y un plan para hacer modificaciones y reparaciones según sea necesario. No puedo hablar sobre todo eso aquí, pero comprender algunos de los principios clave del diseño sanitario le ayudará a comenzar a identificar dónde podrían acumularse las bacterias en sus instalaciones, causando problemas de contaminación.

Estándares vs. principios

Puede pensar en el diseño sanitario en términos de principios o estándares, pero no son intercambiables. Los principios son pautas subyacentes generales para diseñar algo. Cualquier persona puede aplicar los principios, sin importar si su industria o equipo específico tiene estándares de diseño. Los principios ofrecen un buen punto de inicio al comienzo de su proceso de diseño sanitario.

Los estándares son mucho más exactos y generalmente incluyen especificaciones de ingeniería determinadas al crear o construir equipos o instalaciones. Pueden incluir detalles como qué materiales y acabados usar.

Por dónde comenzar

Los principios pueden variar dependiendo de la industria o las instalaciones (muchas de las mejores compañías crearán sus propias versiones modificadas o mejoradas), pero estos seis son centrales en los programas de diseño sanitario efectivos.

1. Capacidad de limpieza a nivel microbiológico. Los equipos deben ser construidos y mantenidos para garantizar una limpieza efectiva y eficiente a lo largo de su vida útil. Deben ser diseñados para evitar el ingreso, la supervivencia y la multiplicación de microorganismos y para la eliminación de alérgenos en las superficies que están y no están en contacto con los productos. Tenga en cuenta que la definición de "limpio" puede variar según la industria.
2. Accesible para la desinfección. Usted (o un dispositivo mecánico) debería poder tener acceso a todas las áreas para realizar tareas de inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección adecuadas. Debería poder ver todas las áreas y desarmar el equipo con herramientas para la limpieza e inspección.
3. Sin áreas de asentamiento o nicho. Un nicho es un lugar que permite el crecimiento microbiano y está protegido del proceso de desinfección. Está caracterizado por altos recuentos microbianos después de la limpieza y desinfección normales. Con frecuencia, los nichos incluyen grietas, corrosión, recovecos, uniones abiertas, estantes salientes, roscas internas, pernos, remaches, puntos muertos y soldaduras saltadas. Los asentimientos son nichos de crecimiento que contienen suciedad.

   Debería eliminar las áreas de asentamiento o nichos, que no pueden limpiarse y desinfectarse de forma efectiva en un tiempo razonable con herramientas y suministros normales. Son focos de peligros de reproducción de microbios y alérgenos.

4. Sin puntos de recolección. Procure que su planta se mantenga lo más seca posible. Todas las superficies deben estar diseñadas con un sistema de drenaje y para evitar la acumulación de agua. Los miembros horizontales de los equipos deben ser redondeados o angulares para evitar la acumulación de líquidos o productos. Las superficies deben estar hechas de materiales que no se deformen con el tiempo ni creen puntos de recolección, la humedad no debería gotear, drenar ni ingresar en áreas de productos, y las correas transportadoras deben estar lo suficientemente tensas para evitar la recolección o acumulación de agua. Se deben eliminar espacios muertos donde se pueden acumular productos o líquido.
5. Sin áreas huecas, o muy pocas. Las áreas huecas permiten la recolección de nutrientes y agua, y son difíciles de limpiar, o directamente imposibles. Recomendamos que todas las áreas huecas estén herméticamente selladas para que nada entre ni salga. Si no es posible, elimine el área hueca. Por ejemplo, en lugar de usar un tubo cuadrado, use una herramienta angular. Puede encontrar áreas huecas en los equipos y el entorno.
6. Procedimientos de desinfección validados. Primero, recopile evidencia científica mediante fuentes publicadas o estudios que demuestren que lo que va a hacer es posible y puede tener éxito en su planta. Luego, recopile los datos de su planta para mostrar que la solución implementada está funcionando como quería. Esto podría incluir muestras microbiológicas de organismos indicadores, muestras de alérgenos o proteínas u observaciones visuales.

Ecolab puede ayudarle con el proceso de validación al confirmar que está usando los productos químicos adecuados para los equipos, suciedades y superficies de sus instalaciones.

Un programa holístico

Las instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas tienen sus desafíos de limpieza y desinfección, pero un buen programa de diseño sanitario junto con los productos químicos y las soluciones del sistema adecuados pueden ayudarle a garantizar que sus equipos e instalaciones estén limpios a nivel visual, químico y microbiológico. Aunque no se incluyen todos, los seis principios mencionados son un buen punto de partida sin importar cuál sea su industria.